Уводзіны ў HACCP
HACCP, або аналіз небяспек і крытычныя кантрольныя кропкі, - гэта сістэматычны прэвентыўны падыход да бяспекі харчовых прадуктаў, які вызначае і кантралюе патэнцыйныя небяспекі да таго, як яны ўзнікнуць у працэсе вытворчасці харчовых прадуктаў. Такі падыход шырока прызнаны як эфектыўны спосаб забеспячэння бяспекі харчовых прадуктаў і зніжэння рызыкі харчовых захворванняў. У гэтым артыкуле будуць разгледжаны вызначэнне, мэта, прынцыпы і сертыфікацыя сістэмы НАССР.
Прынцыпы НАССР
Сістэма HACCP мае сем прынцыпаў, якія з'яўляюцца асновай сістэмы. Кожнае кіраўніцтва прызначана для прымянення на пэўным этапе сістэмы аналізу небяспек і крытычных кантрольных кропак. Гэтыя прынцыпы ўключаюць у сябе правядзенне аналізу небяспекі, вызначэнне асноўных пунктаў кантролю, усталяванне неабходных лімітаў, укараненне працэдур маніторынгу, усталяванне карэкціруючых дзеянняў, праверку працы сістэмы і дакументаванне сістэмы HACCP.
Напрыклад, першы прынцып, правядзенне аналізу небяспекі, прадугледжвае выяўленне патэнцыйных небяспек у працэсе вытворчасці харчовых прадуктаў. Гэта можа ўключаць фізічныя, хімічныя або біялагічныя небяспекі. Другі прынцып, вызначэнне крытычных кантрольных кропак, прадугледжвае вызначэнне праблем, дзе рызыка можа быць кантралявана або ліквідавана ў працэсе вытворчасці. Трэці прынцып, усталяванне неабходных лімітаў, складаецца з усталявання межаў для крытычных кантрольных кропак, каб пераканацца, што рызыкі кантралююцца або ліквідуюцца.
Сертыфікат HACCP
Сертыфікацыя HACCP - гэта працэс, які правярае, што прадпрыемства па вытворчасці харчовых прадуктаў мае эфектыўныя сістэмы кіравання бяспекай харчовых прадуктаў. Сертыфікацыя патрабуе адпаведнасці міжнародным стандартам, уключаючы ацэнку прадпрыемстваў, персаналу, дакументацыі і працэсаў. Сертыфікаваныя арганізацыі HACCP ўключаюць буйных вытворцаў прадуктаў харчавання, рэстаранаў і іншых пастаўшчыкоў паслуг грамадскага харчавання.
Укараненне сістэмы НАССР у харчовым бізнэсе патрабуе рэсурсаў, прыхільнасці і персаналу з адпаведнымі ведамі і навыкамі. Працэс звычайна ўключае правядзенне аналізу небяспекі, вызначэнне крытычных кантрольных кропак, усталяванне крытычных межаў і працэдур маніторынгу, укараненне карэкціруючых дзеянняў і праверку працы сістэмы. У той час як укараненне HACCP можа запатрабаваць дадатковых рэсурсаў і інвестыцый, вельмі важна забяспечыць бяспеку і прадухіліць узнікненне хвароб харчовага паходжання.
План НАССР
План HACCP - гэта ўсёабдымны дакумент, які апісвае працэсы і працэдуры кіравання рызыкамі для зніжэння небяспекі для бяспекі харчовых прадуктаў і аховы здароўя насельніцтва.
Распрацоўка плана НАССР
Распрацоўка эфектыўнага плана HACCP ўключае ў сябе некалькі важных этапаў, уключаючы правядзенне аналізу небяспекі, вызначэнне крытычных кантрольных кропак, усталяванне неабходных лімітаў і распрацоўку працэдур маніторынгу. Першым крокам у стварэнні плана HACCP з'яўляецца правядзенне дбайнага аналізу небяспекі для выяўлення патэнцыйнай небяспекі для бяспекі харчовых прадуктаў. Наступным крокам з'яўляецца вызначэнне крытычных кантрольных кропак (CCP) у ежы вытворчасці, дзе можна кантраляваць рызыкі або ліквідаваны. Устанаўленне асноўных лімітаў, якія з'яўляюцца пэўнымі крытэрыямі, якія павінны выконвацца для кожнай ККТ, і працэдур маніторынгу для забеспячэння пастаяннага выканання неабходных лімітаў.
Укараненне НАССР
Укараненне эфектыўнага плана HACCP патрабуе ўдзелу ўсіх зацікаўленых бакоў, уключаючы кіраўніцтва, супрацоўнікаў і пастаўшчыкоў. Вельмі важна стварыць у арганізацыі культуру бяспекі харчовых прадуктаў з дакладным разуменнем роляў і абавязкаў кожнага супрацоўніка. Навучанне і навучанне з'яўляюцца найважнейшымі кампанентамі паспяховага ўкаранення, якія гарантуюць, што ўсе супрацоўнікі разумеюць небяспекі і меры кантролю, а таксама важнасць маніторынгу і дакументацыі. Павінны быць устаноўлены працэдуры маніторынгу для забеспячэння выканання крытычных межаў, а ў выпадку адхіленняў павінны быць прыняты карэкціруючыя дзеянні.
Кіраўніцтва па ўжыванні
Інструкцыі па ўжыванні забяспечваюць аснову для паслядоўнага і стандартызаванага ўкаранення HACCP ва ўсіх галінах прамысловасці, гарантуючы выяўленне ўсіх небяспек для бяспекі харчовых прадуктаў і ўкараненне належнага кантролю. Камісія Codex Alimentarius распрацавала міжнародна прызнаныя рэкамендацыі па прымяненні HACCP, якія шырока прыняты ў многіх краінах. Палітыкі прадугледжваюць паэтапны падыход да ўкаранення HACCP, уключаючы аналіз небяспекі, вызначэнне крытычных кантрольных кропак, усталяванне неабходных лімітаў і ўкараненне працэдур маніторынгу. Акрамя таго, рэкамендацыі падкрэсліваюць важнасць дакументацыі, вядзення ўліку і праверкі сістэмы НАССР для забеспячэння яе эфектыўнасці.
Аналіз небяспекі
Аналіз небяспекі мае вырашальнае значэнне для вызначэння рызык і стварэння больш бяспечнага асяроддзя для розных сфер і галін. Ад вытворчасці да аховы здароўя, ад паездак да будаўніцтва, разуменне небяспекі і правядзенне дбайнага аналізу маюць вырашальнае значэнне для забеспячэння бяспекі супрацоўнікаў, кліентаў і насельніцтва.
Працэс аналізу небяспекі
Аналіз небяспекі ўключае ў сябе некалькі этапаў, такіх як вызначэнне крыніц небяспекі, ацэнка небяспекі, ацэнка ўзроўню рызыкі і ўкараненне эфектыўных мер кантролю для ліквідацыі або мінімізацыі небяспекі. Для аналізу небяспекі выкарыстоўваюцца розныя метады, прыёмы і інструменты, у тым ліку аналіз HAZOP, FMEA, ідэнтыфікацыя і ацэнка рызыкі і аналіз небяспекі працы.
Фізічныя небяспекі
Існуе некалькі тыпаў фізічных небяспек, у тым ліку механічныя рызыкі, небяспекі электрычным токам, цеплавыя небяспекі, радыяцыйныя небяспекі, шумавыя небяспекі і эрганамічныя небяспекі. Некаторыя фізічныя небяспекі ўключаюць падзенне прадметаў, паражэнне электрычным токам, апёкі, уздзеянне шкоднага выпраменьвання, страту слыху, а таксама расцяжэння і вывіхі, выкліканыя няправільнай эрганомікай. Выяўленне і аналіз фізічных небяспек і ўкараненне адпаведных мер бяспекі мае вырашальнае значэнне для стварэння бяспечнага і здаровага працоўнага асяроддзя.
Крытычны кантрольны пункт (CCP)
Крытычная кантрольная кропка (CCP) - гэта a крок у вытворчасці прадуктаў харчавання працэс, у якім могуць быць рэалізаваны меры кантролю для прадухілення або ліквідацыі небяспекі, якая можа нанесці шкоду здароўю насельніцтва. CCP дае магчымасць мінімізаваць рызыкі ў працэсе вытворчасці харчовых прадуктаў і забяспечвае вытворчасць бяспечных і якасных прадуктаў. ККТ з'яўляюцца найважнейшымі кампанентамі праграмы аналізу небяспек і крытычных кантрольных кропак (HACCP), сістэматычнага падыходу да кіравання бяспекай харчовых прадуктаў, які накіраваны на выяўленне і кантроль небяспек на працягу ўсёй вытворчасці.
Значэнне КПК
ККТ маюць вырашальнае значэнне для забеспячэння бяспекі харчовых прадуктаў, і іх укараненне вельмі важна для поспеху любой праграмы НАССР. Выяўленне і кіраванне CCPs у харчовай вытворчасці забяспечвае практычны падыход для прадухілення, ліквідацыі або зніжэння небяспекі да прымальнага ўзроўню. Правільнае кіраванне ККТ дапамагае гарантаваць, што вырабленая ежа якасная, бяспечная для спажывання і адпавядае нарматыўным патрабаванням. Укараненне КПК у харчовай вытворчасці таксама мінімізуе рызыку юрыдычнай адказнасці ў выпадку інцыдэнтаў, звязаных з бяспекай харчовых прадуктаў.
Выяўленне КПК
Вызначэнне ККТ з'яўляецца найважнейшым крокам у працэсе НАССР. Працэс ідэнтыфікацыі павінен уключаць комплексны аналіз вытворчага працэсу для выяўлення патэнцыйных небяспек. Кожную патэнцыйную пагрозу трэба ацаніць, каб вызначыць, ці ўяўляе яна значную небяспеку для грамадскага здароўя. Калі патэнцыйная пагроза ўяўляе сабой значную небяспеку, этап вытворчага працэсу, дзе небяспеку можна кантраляваць або ліквідаваць, становіцца CCP. Ідэнтыфікацыя CCP патрабуе супрацоўніцтва паміж зацікаўленымі бакамі ў працэсе вытворчасці харчовых прадуктаў, уключаючы экспертаў па бяспецы харчовых прадуктаў, мікрабіёлагаў, інжынераў і вытворчага персаналу.
Маніторынг і кантроль
Маніторынг і кантроль CCP вельмі важныя для прадухілення небяспекі. Працэс маніторынгу ўключае сістэматычнае вымярэнне і аналіз крытычных параметраў у вытворчым працэсе, каб пераканацца, што CCP належным чынам кантралюе выяўленую рызыку. Перыядычнасць маніторынгу залежыць ад характару небяспекі і канкрэтных мер кантролю. Меры кантролю могуць уключаць карэкціроўку вытворчага працэсу або спыненне вытворчасці пры выяўленні пагрозы. Стварэнне і захаванне дакладных запісаў маніторынгу для кожнай ККТ таксама мае важнае значэнне. Гэта гарантуе, што вытворчы працэс адпавядае нарматыўным патрабаванням і дае неабходныя дадзеныя для пастаяннага ўдасканалення. Эфектыўны маніторынг і кантроль ККТ маюць вырашальнае значэнне для забеспячэння бяспекі харчовых прадуктаў і падтрымання даверу спажыўцоў да вытворчасці харчовых прадуктаў.
Кіраванне бяспекай харчовых прадуктаў
Кіраванне бяспекай харчовых прадуктаў з'яўляецца найважнейшай практыкай, якая забяспечвае бяспеку харчовых прадуктаў для спажывання чалавекам. Ён ахоплівае ўсе аспекты ланцужка харчовых паставак, ад вытворчасці да спажывання. Правільнае кіраванне бяспекай харчовых прадуктаў прадугледжвае выяўленне патэнцыйных небяспек бяспекі харчовых прадуктаў, ацэнку звязаных з гэтым рызык і ўкараненне эфектыўных мер кантролю для зніжэння або ліквідацыі гэтых рызык. Гэта дапамагае прадухіліць хваробы, якія перадаюцца харчовымі прадуктамі, абараніць здароўе насельніцтва і забяспечыць бяспеку і якасць харчовых прадуктаў.
Сістэма менеджменту бяспекі харчовых прадуктаў
Сістэма кіравання бяспекай харчовых прадуктаў (FSMS) - гэта арганізаваны падыход да кіравання бяспекай харчовых прадуктаў у арганізацыі. Яна ўключае ў сябе рэалізацыю комплексу мер, якія дапамагаюць гарантаваць, што харчовыя прадукты з'яўляюцца бяспечнымі і адпавядаюць усім адпаведным нормам і стандартам. Некаторыя агульныя кампаненты FSMS ўключаюць праграмы навучання супрацоўнікаў, працэдуры ацэнкі рызыкі, працэдуры санітарыі, а таксама сістэмы маніторынгу і справаздачнасці. Укараняючы FSMS, арганізацыі могуць прадэманстраваць сваю прыхільнасць бяспецы харчовых прадуктаў і запэўніць спажыўцоў, што іх прадукцыя з'яўляецца высокай якасці і бяспечнай для спажывання.
Прымяненне прынцыпаў НАССР
Аналіз небяспек і крытычныя кантрольныя кропкі (HACCP) - гэта сістэматычны падыход да выяўлення і кантролю патэнцыйных небяспек для бяспекі харчовых прадуктаў. Прынцыпы HACCP прымяняюцца ва ўсім вытворчасці і продажы харчовых прадуктаў, ад атрымання сыравіны да гатовага прадукту. HACCP ўключае ў сябе працэс з сямі этапаў, уключаючы выяўленне патэнцыйных небяспек, вызначэнне крытычных кантрольных кропак, усталяванне мер кантролю, маніторынг гэтых сродкаў кантролю, укараненне карэкціруючых дзеянняў, калі гэта неабходна, а таксама праверку і дакументаванне эфектыўнасці плана кіравання рызыкамі. Пры правільным ужыванні HACCP можа дапамагчы прадухіліць хваробы харчовай паходжання і забяспечыць бяспеку харчовых прадуктаў для спажыўцоў.
Сертыфікат бяспекі харчовых прадуктаў
Сертыфікацыя бяспекі харчовых прадуктаў - гэта працэс, пры якім арганізацыя праходзіць праверку і сертыфікацыю для ўкаранення і падтрымання сістэмы кіравання бяспекай харчовых прадуктаў. Сертыфікацыя з'яўляецца добраахвотнай і можа быць атрымана праз староннія арганізацыі. Найбольш прызнанай схемай сертыфікацыі з'яўляецца стандарт ISO 22000 Міжнароднай арганізацыі па стандартызацыі (ISO), які пацвярджае, што арганізацыя адпавядае міжнародным патрабаванням сістэмы менеджменту бяспекі харчовых прадуктаў. Схемы сертыфікацыі ўключаюць Глабальны стандарт бяспекі харчовых прадуктаў Брытанскага рознічнага кансорцыума (BRC) і праграму сертыфікацыі бяспечнай якасці харчовых прадуктаў (SQF). Атрымаўшы сертыфікат бяспекі харчовых прадуктаў, арганізацыі могуць прадэманстраваць сваю прыхільнасць бяспецы і якасці харчовых прадуктаў і запэўніць спажыўцоў, што іх прадукты бяспечныя для спажывання.
HACCP і рэгулюючыя органы
HACCP накіраваны на забеспячэнне бяспекі харчовых прадуктаў для спажывання чалавекам. Рэгулюючыя органы, такія як FDA, адыгрываюць вырашальную ролю ў выкананні патрабаванняў HACCP для вытворцаў харчовых прадуктаў па ўсёй тэрыторыі Злучаных Штатаў. FDA адказвае за забеспячэнне бяспекі харчавання краіны шляхам рэгулявання ўсіх аспектаў вытворчасці і перапрацоўкі харчовых прадуктаў. Агенцтва мае паўнамоцтвы інспектаваць харчовыя аб'екты, забяспечваць выкананне правілаў бяспекі харчовых прадуктаў і адклікаць харчовыя прадукты, якія заражаныя або ўяўляюць небяспеку для здароўя насельніцтва. FDA таксама цесна супрацоўнічае з HACCP для распрацоўкі і рэалізацыі праграм па бяспецы харчовых прадуктаў, якія абараняюць спажыўцоў ад харчовых хвароб.
Упраўленне па кантролі за харчовымі прадуктамі і лекамі (FDA)
FDA з'яўляецца дзяржаўным агенцтвам, якое адказвае за ахову грамадскага здароўя шляхам забеспячэння бяспекі, эфектыўнасці і бяспекі чалавечых і ветэрынарных прэпаратаў, біялагічных прадуктаў, медыцынскіх прыбораў, харчовых прадуктаў, касметыкі і тытунёвых вырабаў. У кантэксце бяспекі харчовых прадуктаў FDA адказвае за рэгуляванне ўсіх аспектаў вытворчасці харчовых прадуктаў, уключаючы, але не абмяжоўваючыся імі, маркіроўку харчовых прадуктаў, стандарты бяспекі харчовых прадуктаў і адкліканне харчовых прадуктаў. Агенцтва цесна супрацоўнічае з HACCP, каб стварыць рэкамендацыі па бяспецы харчовых прадуктаў і гарантаваць, што вытворцы харчовых прадуктаў па ўсёй тэрыторыі Злучаных Штатаў адпавядаюць правілам HACCP. FDA можа накласці санкцыі на вытворцаў прадуктаў харчавання і адклікаць прадукты харчавання, якія лічацца небяспечнымі для спажывання чалавекам.
Міжнароднае прымяненне HACCP
HACCP быў прыняты і выкарыстоўваецца ў іншых краінах па ўсім свеце для кіравання бяспекай харчовых прадуктаў. Міжнародныя правілы патрабуюць, каб харчовыя прадукты адпавядалі пэўным стандартам бяспекі і прытрымліваліся прынцыпаў НАССР. У некаторых краінах HACCP з'яўляецца абавязковым нарматыўным патрабаваннем для вытворцаў прадуктаў харчавання. СААЗ (Сусветная арганізацыя аховы здароўя) і Камісія CODEX Alimentarius таксама ўхвалілі HACCP як міжнародна прызнаную сістэму бяспекі харчовых прадуктаў. Прымяненне прынцыпаў HACCP эфектыўна знізіла ва ўсім свеце захворванне харчовай паходжаннем.
HACCP ў розных галінах
Падыход HACCP можа прымяняцца ў розных галінах, такіх як сельская гаспадарка, кухня рэстаранаў і фармацэўтыка. У сельскагаспадарчай прамысловасці HACCP выкарыстоўваецца для вызначэння і кантролю небяспек, звязаных з раслінаводствам. На кухнях рэстаранаў HACCP выкарыстоўваецца для прадухілення заражэння харчовых прадуктаў і хвароб, якія перадаюцца харчовымі прадуктамі. У фармацэўтычнай прамысловасці HACCP выкарыстоўваецца для забеспячэння бяспекі і эфектыўнасці лекаў. Падыход HACCP прадугледжвае выяўленне патэнцыйных небяспек, аналіз рызык і ўкараненне прафілактычных мер для падтрымання бяспекі прадукцыі. Поспех HACCP у розных галінах прывёў да яго больш шырокага ўкаранення ў многіх іншых сектарах.
FAQ
Пытанне: Якія прынцыпы HACCP?
A: Прынцыпы HACCP ўключаюць правядзенне аналізу небяспекі, вызначэнне крытычных кантрольных кропак, усталяванне неабходных лімітаў, працэдуры маніторынгу, карэкціруючыя дзеянні, працэдуры праверкі і вядзенне запісаў.
Пытанне: Як HACCP забяспечвае бяспеку харчовых прадуктаў?
A: HACCP забяспечвае бяспеку харчовых прадуктаў шляхам выяўлення патэнцыйных небяспек і ўкаранення мер кантролю для іх прадухілення, ліквідацыі або зніжэння да прымальнага ўзроўню. Ён сканцэнтраваны на актыўных мерах, а не спадзявацца выключна на праверку гатовай прадукцыі.
Пытанне: ці абавязковы HACCP?
A: Хаця HACCP не з'яўляецца абавязковым ва ўсіх краінах, ён шырока прызнаны эфектыўнай сістэмай кіравання бяспекай харчовых прадуктаў. Многія краіны і арганізацыі патрабуюць сертыфікацыі HACCP у якасці неабходнай умовы для прадпрыемстваў, звязаных з прадуктамі харчавання.
Пытанне: Як я магу прымяніць прынцыпы НАССР у маім харчовым бізнэсе?
A: Каб прымяніць прынцыпы HACCP у вашым харчовым бізнэсе, вам трэба сфармаваць каманду HACCP, правесці аналіз небяспекі, вызначыць крытычныя кантрольныя кропкі, усталяваць неабходныя ліміты, укараніць працэдуры маніторынгу, распрацаваць карэкціруючыя дзеянні, усталяваць працэдуры праверкі і падтрымліваць падрабязную інфармацыю. запісы.
Пытанне: Якія перавагі атрымання сертыфіката HACCP?
A: Сертыфікат HACCP дэманструе вашу прыхільнасць бяспецы харчовых прадуктаў і можа палепшыць вашу рэпутацыю. Гэта таксама можа адкрыць новыя магчымасці для бізнесу, асабліва на сусветным харчовым рынку.
Пытанне: Як мне ўкараніць HACCP у свой працэс вытворчасці прадуктаў харчавання?
A: Каб укараніць HACCP у працэсе вытворчасці харчовых прадуктаў, стварыце групу HACCP, правядзіце аналіз небяспекі, вызначце крытычныя кантрольныя кропкі, усталюйце неабходныя ліміты, укараніце працэдуры маніторынгу, распрацуйце карэкціруючыя дзеянні, усталюйце працэдуры праверкі і вядзіце запісы для забеспячэння адпаведнасці і эфектыўнасці .
